BES Evento Central

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​Esta es la seccion de introduccion

​Objetivo Documentar a través de una revisión del estado del arte y normativa los aspectos relacionados con identificación del peligro, descripción de los factores que inciden en la contaminación y crecimiento de L. monocytogenes en el queso. Identificación y caracterización del peligro Generalidades L. monocytogenes crece en un amplio rango de temperatura (0 – 45 °C) con un crecimiento óptimo a 37 °C, es relativamente resistente a altas concentraciones de sal, puede mantener el crecimiento en una amplia gama de condiciones de pH entre 4.6 y 9.2, puede sobrevivir a métodos de conservación como la congelación y el secado (1). Se distribuye ampliamente en el medio ambiente, sobrevive durante largos periodos de tiempo, por esto se describe a menudo como un microorganismo ubicuo, capaz de utilizar azúcares vegetales (2, 3). Además, ha sido aislado de heces animales y humanas, aguas residuales, y el contenido gastrointestinal de animales salvajes y domésticos como aves, rumiantes, peces y plagas (1,4,5). Sin embargo, ha sido documentado que entre el 2% y 10% de las personas son portadoras asintomáticas de este patógeno (6). Existen hasta el momento 13 serovariedades reconocidas de L. monocytogenes de las cuales los serotipos 1/2a, 1/2b y 4b son los más aislados en humanos, además la serovariedad, como la 1/2c, ha sido encontrada como contaminante de alimentos (4). Métodos de detección en alimentos Se utiliza la técnica de la FDA como método de referencia confirmatorio mediante las pruebas de reacción a la tinción de Gram, la catalasa, ensayos de motilidad a 22°C, hemólisis, la prueba Christie–Atkins–Munch– Peterson (CAMP) y la utilización de carbohidratos (7, 8). Listeriosis El período de incubación para la listeriosis depende de la susceptibilidad del individuo y la dosis ingerida, pero se documenta en un rango de 24 horas a 91 días (1). Las personas con inmunidad mediada por células T suprimidas son  más susceptibles a la listeriosis, y esto incluye a mujeres embarazadas, recién nacidos y ancianos, así como adultos inmunocomprometidos. (1, 4, 9,10). L. monocytogenes es una bacteria invasora que tiene la capacidad de cruzar las membranas del intestino, placenta y cerebro, lo que da como resultado las formas gastrointestinal e invasiva de la listeriosis (11). Durante el embarazo ocasiona aborto espontáneo, nacimiento prematuro, bajo peso al nacer, bronconeumonía, septicemia al nacimiento, o muerte neonatal (4,9); en el paciente adulto los síntomas van desde síntomas similares a los de la gripe, con o sin vómitos y diarrea, hasta septicemia y meningitis La infección más frecuente en el adulto es la invasión del sistema nervioso central (SNC) (55 al 70% de los casos). (4,9). Es sensible “in vitro” a una amplia gama de antibióticos como penicilina, ampicilina, gentamicina, eritromicina, tetraciclinas, rifampicina, clotrimoxazol y vancomicina (9,12). Fuentes y transmisión Los alimentos son considerados el principal vehículo para la listeriosis, especialmente los alimentos listos para el consumo (LPC) (6).La contaminación de los alimentos por L. monocytogenes puede ocurrir en todos los pasos desde la granja a la mesa. La contaminación cruzada puede ocurrir entre los equipos, los alimentos, el medio ambiente e incluso los empleados (5). Factores que favorecen el crecimiento de L.monocytogenes en queso L. monocytogenes puede sobrevivir en amplios rangos de pH (4,0 – 9,5), temperatura entre 1 y 45°C, así como a menores a 0,92. Además, puede crecer en presencia de altos contenidos de sal, superiores a 10% (p/v). Los quesos frescos blandos se caracterizan por pH entre 4,5 y 6,5; y contenidos de sal entre 2,3 a 3,5%m/m; además el microorganismo tiene la capacidad de formar biopeliculas lo que dificulta su erradicación de las líneas de proceso (13,14). Nuevas tecnologías La irradiación, el plasma atmosférico frío y las altas presiones hidrostáticas son tecnologías que se han venido proponiendo a nivel industrial para el control del microorganismo. La mayoría de estas tecnologías lo que hacen es generar daños en el ADN bacteriano sin alterar sensorialmente el producto (15,16,17). Brotes causados por L.monocytogenes en queso Cuatro brotes de listeriosis en la UE fueron correlacionados al consumo de quesos contaminados: cuajada ácida en Alemania en 2006–2007, queso cuarzo en Austria, Alemania y República Checa en 2009–2010, queso duro hecho con leche pasteurizada en Bélgica en el año 2011, y uno por queso fresco en España en 2012 (18,19,20). Además, seis de los doce brotes notificados desde 2009 a 2011 en los Estados Unidos también se han vinculado al queso, como se indica en la base de datos en línea de brotes de alimentos (FOOD) de CDC (21).También se han reportado brotes en: Chile 2008, Francia 1997, Suiza en1987, Dinamarca 1989-1990, Suecia 2001, Japón 2001, Suiza, Republica checa 2006, Alemania 2007, Noruega 2007, Australia 2013; en la gran mayoría de estos brotes ha estado implicado el queso fresco (22). Brotes en Colombia ocasionados por L.monocytogenes Según lo reportado en la base de datos de SIVIGILA se han presentado los siguientes brotes: en el 2017, 2 (1 en Nariño por queso fresco), en el 2018, 4 brotes de los cuales en uno estuvo implicado el queso fresco, en el 2019, 3 (uno por queso en Antioquia, uno en arroz chino en Nariño y uno por mortadela en Medellín). Conclusiones • Las condiciones extrínsecas e intrínsecas del queso como la humedad, el pH y la concentración de sal, favorecen el crecimiento de Listeria monocytogenes. • El uso de tecnologías emergentes como altas presiones hidrostáticas, irradiación, microorganismos con potencial inhibidor o sus metabolitos podrían reducir la prevalencia y concentración del patógeno conservando las características sensoriales del alimento.

Recomendaciones • Es necesario determinar la prevalencia L. monocytogenes en Colombia asociada a la tipificación del queso y documentar las condiciones de procesamiento del queso, haciendo énfasis en quesos de alto consumo en el país procesados y artesanales. • El Ministerio de salud y Protección Social debe revisar la normatividad vigente en cuanto a la notificación de L. monocytogenes y su búsqueda en queso. • En las plantas de proceso es necesario mantener la higiene de los operarios y limpieza y desinfección de superficies y refrigeradores, los alimentos LPC deben procesarse en áreas separadas, evitar contaminación cruzada por mezcla de productos crudos y cocidos, y limpiar los refrigeradores regularmente. • Para los consumidores es importante mantener los alimentos en refrigeración (cadena de frío, preferentemente de 2°C a 4°C), adquirir los alimentos en sitios legalmente establecidos y que conserven los productos adecuadamente y tener en cuenta la fecha de vencimiento de los productos. Bibliografía 1. Rees CED, Doyle L, Taylor CM. Listeria monocytogenes [Internet]. Third Edit. Foodborne Diseases: Third Edition. Elsevier Inc.; 2017. 253–276 p. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12- 385007-2.00012-7 2. Strawn LK, Fortes ED, Bihn EA, Nightingale KK, Gröhn YT, Worobo RW, et al. Landscape and Meteorological Factors Affecting Prevalence of Three Food-Borne Pathogens in Fruit and Vegetable Farms. Appl Environ Microbiol. 2013;79(2):588–600. 3. McLaughlin HP, Casey PG, Cotter J, Gahan CGM, Hill C. Factors affecting survival of Listeria monocytogenes and Listeria innocua in soil samples. Arch Microbiol [Internet]. 2011 Nov 25 [cited 2019 Jun 4];193(11):775–85. Available from: http://link.springer.com/10.1007/ s00203-011-0716-7

Infección respiratoria aguda en Colombia, semanas epidemiológicas 1-14 de 2022

Las infecciones respiratorias agudas son consideradas una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en el mundo. Los menores de cinco años son el grupo poblacional con mayor riesgo de morir por esta causa; en Colombia la IRA es la quinta causa de mortalidad en población general y se ubica entre las tres primeras causas en menores de cinco años. 

Históricamente el comportamiento de la infección respiratoria aguda en Colombia presenta dos periodos donde se evidencia el incremento en la frecuencia de las consultas y hospitalizaciones por esta enfermedad; el primero se observa entre los meses de marzo a junio, siendo los meses de mayo y junio los que concentran el mayor número de casos. El segundo se presenta entre los meses de septiembre a diciembre, con un número de casos menor comparado con lo registrado durante el primer semestre del año.

Hasta la semana epidemiológica 14 de 2022 han sido notificados al sistema de vigilancia 2028 casos de Enfermedad Similar a la Influenza (ESI) e Infección Respiratoria Aguda Grave (IRAG) mediante la estrategia centinela, con un incremento de 212 % en comparación con 2021; los casos son procedentes de 27 entidades territoriales departamentales o distritales y 176 unidades municipales; siendo Norte de Santander, Bogotá, Antioquia, Valle del Cauca, Guaviare y Nariño las entidades que representan el mayor número de casos con el 82,4 % (gráfica 1).​

Gráfica 1. Casos de Infección respiratoria aguda grave y enfermedad similar a la influenza, Por entidad territorial de procedencia, Colombia, semanas epidemiológicas 01 a 14, 2022​